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Bio: le défi de la restauration scolaire

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Une juste définition des besoins

Un guide du ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Pêche intitulé "Favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration collective" donne les clés aux décideurs pour y parvenir. Pour mettre en place un approvisionnement local, il faut connaître l'offre locale: produits agricoles et agroalimentaires mais aussi entreprises qui les fournissent. Cette offre doit être identifiée en fonction de la saisonnalité, de la qualité et des quantités disponibles.

Prenons l'exemple de l'article 5 du code des marchés publics qui traite de la juste définition des besoins. Lors de cette phase de préparation du marché, l'acheteur public peut ainsi s'attacher à identifier les attentes des usagers du service de restauration collective, au regard notamment de la saisonnalité ou de la fraîcheur des produits. Il peut également définir ses besoins de telle sorte qu'ils permettent le recours à des critères environnementaux ayant trait à la qualité, au goût et à la saisonnalité des produits ou à des délais de livraison courts. À titre d'exemple, on peut définir ainsi l'objet d'un marché : "La fourniture de denrées alimentaires issues d'un mode de production respectueux de l'environnement et destinées à réduire les impacts environnementaux de la consommation alimentaire". L'acheteur public se doit également d'identifier ses besoins au regard de son environnement économique. Il peut être ainsi tout à fait utile, pour l'acheteur public, de connaître les types de production et les opérateurs de son environnement proche de façon à s'assurer, dès la définition de ses besoins, que ceux-ci seront également satisfaits par des fournisseurs locaux, explique ce guide.

À noter que la mise en place du bio dans la restauration scolaire semble toujours être un combat, comme en témoigne l'intitulé de l'événement "Les victoires des cantines rebelles 2016", qui a tenu sa première édition le 10 novembre dernier à l'Hôtel de Ville de Paris. Une opération organisée notamment par "Un plus bio", réseau national associatif des cantines bios né en 2002 et qui visait à récompenser les initiatives sur le sujet.

Zoom sur: Des réseaux d'approvisionnement actifs

Il existe de nombreuses plateformes d'approvisionnement pour les acheteurs. Citons le cas de l'association Agrilocal, créée en 2013 par la Drôme et le Puy-de-Dôme, qui offre, avec agrilocal.fr, une plateforme d'achat en ligne. Celle-ci, "respectueuse du code des marchés publics", favorise les échanges entre les acheteurs de la restauration collective et les fournisseurs de produits agricoles. Elle offre aux acheteurs publics un outil simple pour la recherche de fournisseurs afin de réaliser leurs achats de denrées dans le cadre de la réglementation (code des marchés publics, traçabilité). Grâce à un module de géolocalisation, les acheteurs obtiennent une photographie instantanée de l'offre agricole et artisanale de proximité. Elle comptabilise aujourd'hui 31 départements adhérents (Orne, Seine-Maritime, Vosges, Charente, Bouches-du-Rhône...), près de 1 171 acheteurs utilisateurs (dont 54 % de collèges, 14 % de communes, 10 % de lycées) et environ 2 300 fournisseurs.

De même, "Manger bio ici et maintenant" (Mbim), fondé en 2010, se définit comme un réseau national d'approvisionnement bio local pour la restauration collective et regroupe des acteurs de la restauration collective bio locale mais aussi des plateformes de distribution de produits bio locaux qui travaillent au plus près des lieux de production et de consommation.

Enfin, un autre acteur incontournable est le réseau de la Fédération nationale de l'agriculture biologique (FNAB), qui comprend les groupements régionaux d'agrobiologistes et développe également des plateformes d'approvisionnement pour la restauration collective.

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