Sécurité alimentaire: des achats sous surveillance

Publié par Françoise MONTFORT le 1 juin 2008

La sécurité alimentaire dans la restauration collective fait l'objet d'une réglementation très stricte. Les acheteurs publics, qui n'hésitent pas à aller plus loin que la loi, peuvent s'appuyer sur de nombreux documents de référence.

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A Lorient (Morbihan), le service des marchés publics s'appuie sur un cahier des charges très technique pour garantir la sécurité alimentaire des repas servis en milieu scolaire, plus de 240000 par an. «Notre cahier des charges va souvent au-delà des réglementations en vigueur dans la restauration collective», précise Nicole Le Guilchet, responsable du service. Par exemple, sur le plan de l'hygiène, les marchandises sont livrées sur des palettes en PVC. Le bois, plus exposé au risque microbien, est banni. Autre exemple témoignant de la politique volontariste mise en place par la mairie: «Nous nous réservons le droit de refuser des produits s'ils ne sont pas conformes à l aspect ou à la qualité gustative des échantillons qui nous avaient été présentés par les fournisseurs au moment de la passation du marché», indique Nicole Le Guilchet.

En Rhône-Alpes, les cantines scolaires se sont mises au bio.

Règlements musclés

A l'image de Lorient, de nombreuses collectivités ont musclé leurs règlements, allant jusqu'à proscrire les substances végétales à la traçabilité incertaine. Les OGM sont actuellement au coeur des préoccupations, comme le bio. «Je tiens à ce que la restauration collective se mette au bio, affirmait, dès 2007, le ministre de l'Ecologie, Jean-Louis Borloo. En Italie, 40% de lalimentation servie dans les cantines scolaires est bio. Nous devons y aller progressivement certes, mais résolument.»

Sur tous ces dossiers, très sensibles, les acteurs de la commande publique sont en première ligne. En matière alimentaire, les acheteurs peuvent s'appuyer sur de nombreuses ressources servant de cadre commun. Le Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN) élabore ainsi des guides à destination des acheteurs publics. Autre ressource: le «Guide des contrats publics de restauration collective», créé en 2005 et qui détaille les obligations réglementaires en la matière. Ces documents simplifient le travail des acheteurs. Les villes de Pantin et du Blanc-Mesnil (Seine-Saint-Denis), qui ont confié la gestion de leurs cantines scolaires à un syndicat intercommunal, s'en inspirent largement. «Concernant la sécurité alimentaire, notre cahier des charges reprend notamment les recommandations du GEMRCN, mais aussi de la Direction des services vétérinaires ou le ministère de la Santé, ainsi que les normes NE et ISO 9002», énumère Henri Atlan, le directeur des achats. Les fournisseurs sont mis à contribution. «Nous exigeons par exemple les certificats d'origine des denrées et leur teneur en OGM», précise-t-il.

Quelques subtilités juridiques

La notion de sécurité alimentaire couvre aussi bien l'hygiène que la nutrition, la formation des personnels et les informations aux consommateurs. Pour le volet hygiène, qui concerne aussi les acheteurs, un plan de maîtrise sanitaire (PMS) a été mis en place à la suite d'une série de directives européennes dès 2002. Il fixe des obligations aux professionnels du secteur (responsables de cuisine, acheteurs publics, prestataires...). L'un des volets majeurs porte sur la préconisation des autocontrôles réguliers sous trois angles: biologiques (virus, bactéries...), chimiques (pesticides, additifs...) et physiques (bois, verre...). A Lorient, «la ville se réserve le droit d'effectuer des visites inopinées sur les sites de stockage de ses fournisseurs et de mandater une société pour vérifier la traçabilité des produits de l'entreprise retenue», note Nicole Le Guilchet.

Quelques subtilités juridiques compliquent néanmoins la tâche des acheteurs publics. C'est le cas en matière de viande bovine. Si l'acheteur est en droit d'être informé sur la provenance de la marchandise qu'il achète, il ne peut exiger une origine déterminée car cela constituerait une entrave au libre accès à la commande publique. Concernant les OGM et leurs dérivés, l'étiquetage est obligatoire à tous les stades de la chaîne pour les produits destinés au consommateur final ou aux collectivités fournies. Il vise aussi bien les produits transformés que ceux non préemballés. La prochaine loi sur les OGM apportera plus de précisions. En attendant, certaines communes rivalisent de prudence. «Nous refusons les produits contenant des OGM», tranche Nicole Le Guilchet (Lorient). La ville avait pris ses précautions très tôt: le conseil municipal les a prohibés dès 1998.