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Cap sur les services pour les acteurs de la restauration collective

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Une étude de Xerfi-Precepta montre que les acteurs de la SRC devront batailler en amont avec leurs fournisseurs (en particulier les industriels agroalimentaires) et en aval avec leurs clients en quête du meilleur rapport qualité-prix pour conserver leurs contrats et en gagner de nouveaux.

Cap sur les services pour les acteurs de la restauration collective

Comme leurs homologues de la restauration commerciale, les sociétés de restauration collective (SRC) devront composer avec la dégradation de l’environnement économique. Pour conserver leurs contrats et en  gagner de nouveaux, les acteurs de la SRC devront batailler en amont  avec leurs fournisseurs (en particulier les industriels agroalimentaires) et en aval avec leurs clients en quête du meilleur rapport qualité-prix.  Sur le segment des entreprises, les perspectives de croissance seront  ainsi modestes en raison du taux de concession très élevé. Dans  l’enseignement, les établissements et les municipalités auront du mal à  faire passer des hausses de prix auprès des familles. Et dans la santé, si  l’heure est à la chasse aux coûts dans le public, la constitution de  puissants groupes dans le privé risque de nuire aux SRC.

Des perspectives en demi-teinte à l’horizon 2015

Après un exercice 2012 difficile, les entreprises du secteur connaîtront de nouvelles difficultés tout au long de 2013. Il faudra patienter jusqu’en 2015 avant de retrouver un rythme de progression significatif de leur activité (+2,5% en volume et +4,5% en valeur), d’après le scénario exclusif des experts de Xerfi-Precepta. Au final, le nombre total de repas servis en France en restauration collective passera la barre des 3,8 milliards en 2015.

Figure 1 - Le taux de marge économique brute (*) de la restauration collective

(*) excédent brut d’exploitation / chiffre d’affaires / Unité : en % du chiffre d’affaires. Source, estimations et prévisions : Xerfi-Precepta (modèle MAPSIS)

Figure 2 - Le chiffre d’affaires de la restauration collective concédée

De la segmentation de l’offre….

Certes, les opérations de croissance externe restent toujours une valeur sûre. Elior a ainsi repris le groupe familial Ansamble en avril 2012, se hissant ainsi au rang de de numéro un ex aequo en France de la restauration collective avec Sodexo, tandis que Compass rachetait 7000 (Set Meal) en juin dernier. Toutefois, les acteurs de la restauration collective doivent de plus en plus faire preuve de capacités d’adaptation et être à même de proposer des offres différenciées à leur clientèle. Demande des consommateurs pour des produits sains et naturels d’un côté, pressions réglementaires de l’autre… tout conduit les spécialistes de la restauration collective à jouer la carte de la segmentation de l’offre en fonction de leur clientèle.

La palette est vaste de la prise en charge de la dénutrition chez les personnes âgées dans les maisons de retraite aux services de coaching alimentaire proposés par certains opérateurs en restauration d’entreprise. Selon le segment de marché (entreprise / enseignement / santé-social), les attentes et les pressions réglementaires ne sont pas similaires. Les écoles et les établissements de santé sont en effet soumis à des règles strictes en matière d’équilibre nutritionnel. En outre, des demandes spécifiques émergent, avec par exemple des menus élaborés en fonction des pathologies des patients dans les
cliniques et hôpitaux (cancers, problème de déglutition…). Les SRC sont progressivement devenues force de proposition et élaborent des offres dédiées (par exemple : menus du « Bout des Doigts » d’API qui ciblent les personnes âgées présentant des difficultés ou l’incapacité d’utiliser des couverts pour s’alimenter).

Figure 3 - La mutation du métier de restaurateur

Source : Xerfi-Precepta

… à l’apport de solutions

En parallèle, la tendance est au développement de nouveaux services accompagnant les offres de restauration. Il s’agit notamment de fournir des prestations de conseils, de formation aux convives. De tels services sont proposés par exemple en restauration d’entreprise : Eurest (groupe  Compass) propose le concept Bénéf’eat qui surfe sur la tendance « bien-
être au travail ». Ce concept joue la carte de l’équilibre alimentaire avec des offres adaptées mais aussi des services complémentaires (mini-conférences, Ateliers culinaires).

La mutation des sociétés de restauration collective vers des sociétés de services se poursuit inéluctablement. L’offre des SRC s’étend de plus en plus vers des univers connexes : propreté, sécurité, conciergerie, etc. L’offre en restauration fait ainsi de plus en plus partie de bouquets de services pouvant être composés par les donneurs d’ordres. Le passage à un statut d’entreprise de services concerne toutefois essentiellement les majors et les poids moyens du secteur. Des acteurs comme Sodexo et Elior ont d’ailleurs revu leur organisation et marques afin de coller au mieux à cette évolution de leur métier. Il est probable que cette transformation persiste à l’avenir, avec une orientation plus importante de l’activité vers le facilities management.

Il apporte à ses lecteurs, par son expertise professionnelle, sa liberté éditoriale, son ouverture intellectuelle, l’accès à la connaissance actualisée des évolutions sectorielles, des stratégies des acteurs économiques et de leur environnement. Les études Precepta fournissent des clés pour mieux comprendre les enjeux d’un secteur, les rapports de forces qui s’opèrent et les axes stratégiques en cours, ceci dans le but de stimuler la réflexion stratégique.

L'ETUDE EN LIGNE : « La restauration collective à l’horizon 2015 – Quelles stratégies de croissance pour faire face à la crise et reconquérir les marges ? » Auteur de l’étude : Isabelle Senand