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Les nouveaux enjeux de la restauration collective

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Une nouvelle façon de construire l'offre

Faire converger les indicateurs "bio" et "local" est un vrai challenge qui implique une profonde modification dans l'approche et la façon de travailler des SRC. Pour répondre aux évolutions de cahier des charges, les prestataires doivent faire de nouveaux arbitrages afin de trouver un bon équilibre qualité / coût. "Afin d'équilibrer le coût de ces produits, on peut rebasculer l'impact prix sur une meilleure gestion des déchets alimentaires, par exemple", note Benoît Drillon. Vertueuse, la démarche permet une maîtrise des coûts, une qualité de produit supérieure ainsi qu'une action concrète pour l'environnement.

Des réflexions sur de nouvelles logiques d'appro­visionnement et de fonctionnement logistiques sont également menées afin de mieux tenir compte de la saisonnalité et ainsi avoir un produit de qualité au meilleur prix. "Plutôt que de changer les menus tous les jours, on réfléchit à des menus figés sur une semaine, ce qui a l'avantage d'offrir une meilleure prévision volumique, moins de pertes et une gestion plus simple", détaille Sarah Etcheverry, directrice achats de Compass Group.

Les partenariats se multiplient

Le développement de partenariats avec les associations, fédérations et coopératives du monde agricole est essentiel pour soutenir et structurer la filière et permettre de répondre à la demande en termes de volume. Bleu Blanc Coeur, pour les produits santé et végétariens, Terrena, pour le bien-être animal, et la FNAB, pour le bio local, sont dès lors des interlocuteurs incontournables.

À la clé, des engagements pérennes et de nouveaux protocoles de travail. "Sur les fruits et légumes bio, par exemple, nous avons fait le choix de travailler très différemment du marché, souligne Sarah Etcheverry, directrice achats de Compass Group. Nous travaillons sur sept mois en hiver et cinq mois en été avec un engagement avant la saison sur un volume et un prix pour garantir la relation, la qualité et le revenu du producteur." Une transformation des rapports humains et des contraintes logistiques aussi. "C'est à nous de trouver des solutions d'acheminement au plus court et les moins coûteuses possible", estime Sarah Etcheverry. Avec près de 10 000 restaurants en France et 384 millions de repas par an, la restauration du travail (restauration d'entreprise et administrative) représente un enjeu majeur pour le développement et la pérennisation de la filière bio locale.

Le point de vue des producteurs

Un secteur prometteur pour les producteurs

Être capable de fournir la restauration collective est un travail de longue haleine mais qui présente de nombreux attraits. "L'intérêt avec la restauration d'entreprise est qu'on est sur des politiques de long terme", estime Jacques Frings, maraîcher, polyculteur biologique dans le Val-de-Marne. Le fait de pouvoir lisser la production sur l'agenda est un véritable atout pour les producteurs et offre une cohérence du système qui permet de progresser encore sur la qualité des produits et / ou de diversifier l'exploitation selon les besoins. "Avoir le retour des acheteurs est très important pour nous. En travaillant les produits les plus porteurs, on peut développer des spécificités en termes de savoir-faire ou de mécanisation pour rester compétitifs en matière de volume et de prix." Ainsi, avec le lancement de la charte "Manger bio local en entreprise", la FNAB espère avoir franchi une nouvelle étape : "Ce partenariat a vocation à servir de modèle. C'est par l'action et l'engagement des entreprises qu'on changera l'agriculture en France", conclut Stéphanie Pageot.

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