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Les nouveaux enjeux de la restauration collective

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La restauration collective est un élément-clé dans la construction de la politique sociale et environnementale des entreprises qui s'engagent dans une démarche globale de qualité alimentaire. Le bio, et plus encore le bio local, travaillé en circuit court, reste un défi pour les SRC.

Les nouveaux enjeux de la restauration collective

Orange, la FNAB (Fédération nationale de l'agriculture biologique) et les six SRC prestataires du groupe ont signé la charte nationale "Manger bio local en entreprise". Ce projet se déploiera sur trois ans afin de permettre aux différents acteurs d'intégrer progressivement des produits bio locaux et de nouvelles façons de travailler les produits. L'offre évoluera pour atteindre les exigences du nouveau cahier des charges (20 % produits bio, 30 % produits locaux, 50 % produits frais) et couvrir les besoins des 138 restaurants Orange en France (cf. encadré).

Premier grand groupe à s'engager pour développer le bio local au niveau national et non uniquement régional, Orange incarne parfaitement la tendance de fond actuelle en matière de restauration collective. De plus en plus attachées au mieux manger, mieux vivre au travail, les entreprises, privées comme publiques, ont de nouvelles exigences auxquelles doivent s'adapter l'ensemble des acteurs du secteur. Ainsi, les attentes se portent sur la qualité et l'origine des produits.

Le bio local, un enjeu social et sociétal

Le bio, bien sûr, est de plus en plus prisé, mais plus seulement. Les circuits courts et le "fait maison" font partie des demandes fortes tant dans le secteur privé que public. "Les terres consacrées au bio en France ont augmenté, mais pas suffisamment pour subvenir à la demande. Et, paradoxalement, les circuits courts coûtent plus cher que les circuits d'approvisionnement classiques. La tentation est donc grande d'aller chercher du bio à l'étranger mais c'est un mauvais calcul en termes de bilan carbone pour les entreprises. D'où ce besoin aujourd'hui de développer et structurer les filières de bio local", explique Benoît Drillon, directeur général d'Elior Enseignement. Et une nécessité pour les Sociétés de restauration collective (SRC) d'adapter leur offre et leur mode de fonctionnement.

En effet, les entreprises qui mènent depuis longtemps une réflexion sur l'intégration de la restauration dans leur plan RSE demandent aujourd'hui des actions concrètes à leurs prestataires afin de respecter un cahier des charges axé santé et environnement. "L'aspect financier reste primordial, tout comme l'optimisation des moyens de production ou l'harmonisation des prestations, mais les enjeux portent dorénavant sur la dimension sociale, qualité et développement durable d'une prestation", indique Annie Pinquier, directrice associée chez Agriate Conseil.

Lire la suite page 2 - Une nouvelle façon de construire l'offre