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Restauration express pour salariés pressés

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Les salariés disposent de moins en moins de temps pour déjeuner. L'émergence du snacking, ou repas pris sur le pouce, permet aux prestataires de la restauration rapide de diversifier leurs offres. Des plateaux traiteurs à la distribution automatique, quelles sont les tendances du moment? Comment fonctionnent ces formules? Petit tour d'horizon des prestations existantes.

«Aujourd'hui, le snacking représente un repas sur quatre dans le cadre professionnel. Les salariés ont de moins en moins de temps pour déjeuner. Acheter son repas dans un distributeur devient donc de plus en plus répandu », résume Corinne Menegaux, directrice du salon Vending, rendez-vous international des acteurs de la distribution automatique. Selon les derniers chiffres de l'EVA (European vending association), en 2009, la distribution automatique est présente dans 70 % des entreprises. Face à cette réalité, les prestataires de distribution automatique rivalisent d'ingéniosité pour proposer aux entreprises des produits frais et équilibrés, dans une véritable démarche de nutrition-santé». « Il existe de vraies nouveautés dans le domaine des boissons, eaux et smoothies (eaux vitaminées, jus aux vertus antioxydantes, boissons énergétiques). Les produits conditionnés évoluent également, avec l'arrivée des «Pasta Box» du fabricant Sodebo (NDLR: boîtes de pâtes à réchauffer), des fruits à croquer ou encore des plats préparés par des traiteurs. D'autres offres sont à l'étude, comme les croissants pour le petit-déjeuner», détaille Corinne Menegaux. Parmi les offres innovantes, citons Distripizza, petite PME toulousaine qui propose des distributeurs de pizzas chaudes, la société lyonnaise Distrinat nouvelle activité traiteur, qui propose des plats surgelés, avec sa marque Vit'Cho! Traiteur, ou encore Automatic chef, qui fournissent des sandwichs chauds toastés. Grâce à ce nouveau concept, la société Veolia Transport peut bénéficier de sandwichs chauds. Pour garantir la fraîcheur des produits, la durée limite de consommation est de deux à quatre jours, selon la variété des sandwichs, avec un turnover moyen des produits par machine d'un à deux jours. Une chambre froide stocke les sandwichs et les passe dans un toasteur à la commande.

Un coffret pause déjeuner «Room saveurs».

@ YVES BAGROS ET LOIC NICOLOSO

Un coffret pause déjeuner «Room saveurs».

La gestion difficile des distributeurs de produits frais

Les entreprises demandent des produits frais, équilibrés et variés dans leurs distributeurs. Un seul hic: « Le problème de logistique », témoigne Laurent Oudotte, directeur général de Lyovel, spécialiste de la distribution automatique. Ainsi, Lyovel a un partenariat avec l'enseigne Class' Croûte pour la livraison de produits frais tous les jours. Afin de garantir la primeur des produits, il importe de respecter une logistique et une réactivité optimales. Cela reste un frein à la présence des produits de traiteurs dans les distributeurs. Les responsables des services généraux peuvent difficilement gérer des stocks de ce type. C'est ainsi que les fruits, plus faciles à conditionner, sont apparus dans les automates. Depuis 2006, Lyovel propose des pommes dans ses machines. Parmi les autres nouveautés du marché, la tendance bio est toujours d'actualité. « Côté développement durable, deux tendances existent. D'un côté, une offre de produits bio et responsables, par exemple le café équitable ou les soupes bio et de l'autre, l'utilisation de gobelets en carton. Malheureusement, cela est encore trop peu répandu dans les entreprises», commente la directrice du salon Vending. Dans un souci d'amélioration de l'off re et de la demande, les acheteurs et les prestataires peuvent se concerter sur les offres sélectionnées. Pour Corinne Menegaux, « les acheteurs ont un vrai rôle à jouer en étant à la fois décideurs et prescripteurs pour définir l'offre des distributeurs. D'une manière générale, en France, le marché est dominé à 90 % par des gestionnaires, intermédiaires entre les acheteurs et les fournisseurs, pour gérer le parc des distributeurs. Ils sont entre 1 200 et 1 300 aujourd'hui à assurer la logistique des machines. Cette forte présence des gestionnaires concerne moins le reste de l'Europe, où les services achats traitent davantage en direct. » D'ailleurs, les acheteurs étrangers s'investissent en se déplaçant au salon Vending, pour faire de la veille sur les nouveautés. Ainsi, lors de son édition 2008, 70 % de gestionnaires ont fait le déplacement, contre 30 % d'acheteurs.

Zoom
Des assiettes concoctées par des chefs

Alain Ducasse, Fauchon, Potel et Chabot, Lenôtre... autant de grands noms de la gastronomie française qui s'invitent dans les assiettes. Ainsi, Alain Ducasse propose deux «Be Box» composées d'une salade, d'un sandwich d'un dessert et d'une boisson. Elles sont disponibles à partir de 15,17 euros HT. Autre formule: le coffret repas avec un plat préparé. « Nous avons un partenariat avec la maison Fauchon, pour des réunions d'affaires haut de gamme et des rendez-vous professionnels importants», détaille l'assistante marketing de Room Saveurs, prestataire possédant la licence Fauchon. Les prix de ce type de menus varient entre 29,90 et 46 euros HT. Chez Lenôtre, le plateau-repas «Thalassa» est à 31 euros HT et celui baptisé «Sirocco» à 34 euros HT. Le traiteur surfe sur la tendance actuelle, en mettant dans sa carte entreprise deux coffrets bento, dont un «Bento haute gourmandise homard» pour 69 euros HT. De son côté, Potel et Chabot propose un coffret intitulé Wood box avec boîte , assiette, couverts en bois et serviette en papier recyclé.

Des plateaux-repas à la commande

Pour des petits-déjeuners d'affaires ou des réunions à l'heure du déjeuner, la formule des plateaux-repas est privilégiée. « Ce type de service fonctionne uniquement sur commande, ce qui lui permet d'être plus flexible. Ainsi, les collaborateurs passent commande via notre site internet ou par téléphone. Il n'existe pas de formules d'abonnements », explique Jocelyne Gisquet, directrice marketing entreprise et administration chez Sodexo France. Des plateaux végétariens, bio, régime ou encore sans gluten pour les personnes allergiques existent sur le marché. Les allergènes peuvent être précisés dans les menus. « Nous offrons un menu casher, qui est aussi sans gluten et sans lactose dans la gamme «Flo Prestige» », précise Vaeana Bertrand, assistante marketing chez Room Saveurs. «Coffrets de saison» (Class' Croûte) propose du melon en été, des plats chauds et des soupes en hiver, tandis que l'on trouve de la cuisine bien-être chez Pleine Nature et des produits de saison 100 % bio chez Room Saveurs... Produits labellisés AOC (Appellation d'origine contrôlée) ou Label rouge, l'off re est large, avec des cartes qui varient selon les saisons. Ainsi, Compass Group France propose une off re de plateaux-repas, baptisée «Millessence», avec neuf coffrets thématiques, un coffret sans gluten et un végétarien, ainsi que deux cartes saisonnières par an. Le prix de ces coffrets varie entre 19,50 et 33 euros HT. Là aussi, les produits respectent l'environnement: on trouve des couverts en bambou et un emballage en carton recyclé.