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Restauration collective: savoir négocier

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Majoritairement externalisée, la restauration collective est dominée par des groupes de grande envergure. L'analyse de la structure de coûts des prestataires permet de mettre en lumière que la marge de négociation est étroite.

 

 

@ ZVGENY LITVINOV / FOTOLIA

Selon le cabinet d'études Gira Foodservice, le marché de la restauration collective représente un chiffre d'affaires annuel de plus de 3 milliards d'euros. Si certaines grandes entreprises et quelques administrations optent pour l'autogestion, la plupart des donneurs d'ordres privilégient l'externalisation. Le marché est dominé par des mastodontes (Compass, Sodexo et Elior) et quelques acteurs implantés régionalement, même si le secteur a tendance à se concentrer. Dans l'univers de la restauration collective, il existe deux formes de contrat: au réel ou au forfait. Dans un contrat au réel, toutes les dépenses engagées par le prestataire sont remboursées par le donneur d'ordres, le profit de la société de restauration collective équivalant à un pourcentage de ces dépenses. Dans un contrat au forfait, le prix de revient d'un repas est négocié entre les deux parties au moment de la signature du contrat. La société de restauration collective facture le nombre de repas servis au cours de chaque mois. C'est le modèle de contrat le plus répandu. Le coût des matières premières est généralement indexé sur l'indice des prix à la consommation publié par l'Insee. Donneur d'ordres et prestataire peuvent prévoir dans le contrat des clauses de révision de prix. Titre-repas et chèque-restaurant font concurrence avec succès aux formules précédentes, car supposent un effort financier inférieur à l'entreprise pour une subvention similaire proposée aux salariés. Ils garantissent une exonération de charges sociales et une gestion simplifiée à l'entreprise et permettent aux salariés une utilisation extraprofessionnelle.

La structure de coûts des prestataires

L'analyse de la structure de coûts des prestataires permet de se rendre compte que la marge de négociation est étroite. Les coûts de personnel représentent près de 50 % du coût d'une prestation, la part des frais de fonctionnement s'élève en général à 17 %. Les denrées alimentaires représentent 30 % du coût d'une prestation. sachant que le prix de revient d'un repas dans un restaurant d'entreprise est compris entre 8 et 12 euros HT.

Les points-clés du cahier des charges

Le cahier des charges doit comporter le plan des locaux, la liste du matériel sur place et son état, le nombre de couverts, de services et de places en salle et les modalités de paiement. Le contenu des menus est aussi à aborder. Pour coller au plus près aux besoins de l'entreprise, la collaboration des DRH et des services généraux, sans oublier les représentants du personnel est indispensable.