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Restauration collective: l'achat de menus spéciaux

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Dans les crèches, les écoles, les collèges mais aussi dans les établissements pour personnes âgées, l'achat de produits relatifs au repas méridien incombe aux collectivités municipales. Ces dernières doivent tenir compte des contraintes alimentaires de chacun. Dès lors, comment éviter une facture salée?

Jongler avec les impératifs alimentaires et les coûts, c'est comme marier les saveurs: tout est question de dosage et d'imagination! Les problématiques de restauration collective qui se posent aux autorités publiques locales sont d'autant plus complexes que les contraintes alimentaires sont fortes. Régime sans sel, repas à connotation ethnique ou encore risque allergène, les mairies sont soumises à des exigences aussi variées que drastiques. Et les choses ne vont pas s'arrêter de sitôt. Selon l'étude de 2008 menée par le Centre de ressources et de technique avancée (CRTA), « la prévalence de l'allergie, c'est-à-dire la proportion de la population qui souffre d'allergie, est estimée à 8 % de la population pédiatrique, un chiffre qui a doublé en cinq ans seulement. » Les responsables de restauration collective doivent aussi composer avec la réglementation qui conduit à une fixation du ticket-repas en fonction du quotient familial des parents et non du prix de revient, ni de la composition du menu servi à l'enfant. Ainsi, à Salon-de-Provence, la participation à la restauration scolaire varie entre 1,5 et 3,96 euros, alors que la part subventionnée par la ville se situe entre 4,23 et 6,69 euros.

@ ISTOCKPHOTO/MONKEY BUSINESS IMAGES

La main-d'oeuvre, variable principale

Cet écart de coût dépend du type de régimes spéciaux. «Les exigences alimentaires à connotations ethniques n'ont que très peu d'incidence sur le prix d'achat du repas, explique Alain Terrien, directeur de la centrale d'achats Agap'pro. Les denrées alimentaires engendrent certes une augmentation, mais guère plus de 5 % par rapport à un repas standard.» En revanche, certaines contraintes allergènes font grimper la facture de la commande publique de manière plus significative. «Par exemple, nous avons dû prendre en charge la fabrication du plateau d'un élève allergique à un métal, indique Alain Terrien. Cette contrainte alimentaire impose l'utilisation d'ustensiles en verre pour la fabrication et le conditionnement du repas. Dans un cas de figure de cette nature, il faut autant de personnel pour préparer une unité que pour réaliser une centaine de repas traditionnels!» Conséquence: un prix d'achat est trois à quatre fois plus élevé qu'un plateau standard. Finalement, ce ne sont pas les denrées alimentaires mais bien les processus de production - impactés par la charge en personnel qui plombent le prix d'achat des plateaux-repas.

Istres choisit la régie directe

Les collectivités ont aussi à arbitrer entre la concession aux sociétés de restauration -comme Sodexo, Elior ou encore Dupont Restauration- et la gestion directe. La mairie d'Istres a opté, sans équivoque, pour la gestion directe via deux cuisines centrales pour réaliser la totalité des repas nécessaires et optimiser les prix de revient de la restauration collective. Trois mille couverts sont servis quotidiennement dans une quinzaine d'établissements scolaires et trois foyers de personnes âgées et dépendantes. «Notre enveloppe annuelle hors personnel est de 750000 euros, explique Christophe Isnard, responsable de la commande publique pour les repas de la municipalité, mais elle couvre aussi les repas de la commune: réception, commémoration et autres événements publics. » Concrètement, la ville concentre ces efforts de commande publique exclusivement sur l'achat de denrées alimentaires (75 %) et de produits semi-finis (25 %). «Ainsi, au lieu d'acheter des tartes toutes faites, nous préférons commander de la pâte et des pommes. La fabrication est ensuite réalisée par nos propres cuisiniers, ce qui nous évite de payer des charges importantes de main-d'oeuvre externe et d'encourager le savoir-faire de nos équipes de cantine», poursuit le responsable. Le prix d'achat des denrées et produits semi-finis oscille entre 1 euro et 1,16 euro. Les repas sont préconisés par les commissions «menus» réunissant lors des vacances scolaires les responsables de cuisine, les parents d'élèves, le personnel de l'assistance technique et de la nutrition ainsi qu'un médecin. Pour les repas spéciaux, «la commission réfléchit à la composition des repas en fonction des contraintes des élèves, tout en portant attention à la qualité des apports nutritifs nécessaires à l'équilibre alimentaire. Ensuite, elle passe chacune de ses commandes quatre à six semaines avant la livraison des produits», explique Christophe Isnard. Pour les exigences les plus complexes à satisfaire, les collectivités mettent en place un plan d'aides individualisées, un droit d'accès à la cantine pour les enfants dont les parents fournissent directement un panier-repas. Ce système payant couvre uniquement les charges de services.

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Traçabilité: une farandole législative

Depuis 1997, la traçabilité s'est imposée progressivement comme le sacerdoce de la restauration collective en matière de sécurité alimentaire. Mais quel est le rapport avec les régimes spéciaux? La présence de produits contre-indiqués notamment en cas d'allergie ou d'interdits alimentaires religieux. Premier en date, l'arrêté ministériel du 2 octobre 1997 impose de mentionner la présence d'additifs dans les denrées alimentaires sur les étiquettes des produits. En 2002 l'article 18 du règlement européen, entré en vigueur le 1er janvier 2005, définit ainsi la procédure de traçabilité: «La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.» Cette même réglementation rend également obligatoire la signalisation de toute présence d'OGM dans les produits alimentaires et l'affichage de tous les ingrédients allergènes. Deux ans plus tard le règlement 852 édicté par le parlement européen rappelle que la «traçabilité des denrées alimentaires constitue un élément fondamental pour garantir la sécurité alimentaire». Qu'on se le tienne pour dit, les responsables de restauration collective et de leurs équipes sont dorénavant engagés en cas de contrôle de traçabilité par les autorités d'hygiène. Et les acheteurs sont prévenus.

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Sihem Fekih