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Cantines scolaires: en finir avec la malbouffe

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Absence de procédures de contrôle, non-respect des règles nutritionnelles, la délégation de marchés de restauration scolaire à des prestataires privés est encore synonyme de malbouffe pour les élèves. Comment lutter contre de telles dérives? Réponses.

@ CHANTALS / FOTOLIA

Haro sur les menus steaks frites dans les restaurants scolaires! Un rapport de la répression des fraudes a mis en cause, fin 2011, la qualité des steaks hachés servis dans les cantines, accusés d'être trop gras et de contenir trop de collagène. En d'autres termes, les industriels n'utiliseraient que les tendons et les nerfs de l'animal, peu coûteux, lors de la préparation des steaks, au détriment des muscles, autrement dit la «vraie» viande. L'enquête, effectuée dans une trentaine d'établissements publics, aurait conduit, selon Le Figaro, à quatre procédures pénales contre des fournisseurs peu scrupuleux.

Barquettes réchauffées

Et c'est pour remédier à de telles dérives qu'un décret sur la qualité nutritionnelle des repas servis dans les restaurants scolaires a été publié fin 2011. Ambitieux, ce texte qui intègre les recommandations du GEMRCN (groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition) entend lutter contre la malbouffe à l'école en favorisant des menus plus variés. «Si ces recommandations fournissent de nombreuses indications en termes de grammages, de composition des menus... , celles-ci sont, malheureusement, loin d'être appliquées dans toutes les cantines», déplore Philippe Durrèche, fondateur du cabinet RSD, spécialiste de la restauration collective et coauteur, avec Jacques Pélissard, président de l'Association des maires de France, du livre Cantines: le règne de la malbouffe? (éditions Mordicus). Et d'ajouter: «Il suffit de regarder les menus pour constater l'ampleur des dérives. » Comme le manque flagrant de protéines animales dans la plupart des plats. «Exit le rôti de veau ou le poulet rôti, nombre de menus proposent à la place les classiques cordons bleus, raviolis ou brandades de morue. De la nourriture industrielle tellement pauvre et préhâchée, que les enfants n'apprennent même plus à mastiquer», souligne Philippe Durrèche. Pour lui, la malbouffe dans les cantines scolaires s'explique avant tout par la suppression des cuisines dans les écoles, au profit des grandes régies livrant des barquettes réchauffées. Un phénomène d'autant plus flagrant au sein des villes qui délèguent ce type de service à des prestataires privés.

Jacques Pélissard, maire de Lons-le-Saunier

@ S. GAUTIER

Jacques Pélissard, maire de Lons-le-Saunier

Jacques Pélissard, maire de Lons-le-Saunier

« La municipalité gère en direct la restauration scolaire. C'est un investissement, bien sûr, mais un gage de qualité. »

Absence de procédures de contrôle

« Et pour cause: pour nombre d'entre elles, délégation rime avec abandon. Or, l'absence de suivi de telles prestations constitue une véritable entorse au Code des marchés publics, alerte le consultant. Du coup, le fournisseur a tendance à rogner petit à petit sur la qualité des repas pour dégager plus de marges pour ses actionnaires. » C'est dire la nécessité de mettre en place un contrôle quotidien tant les dérives peuvent être subtiles comme la réduction progressive des portions de viande dans les repas. « Un travail qui doit être effectué en interne, idéalement par un diététicien qui a déjà oeuvré chez des prestataires privés », conseille Philippe Durrèche (cabinet RSD).

Si les risques liés à l'externalisation sont multiples, la gestion en régie directe n'est toutefois pas une chose aisée. Car si la collectivité n'a alors plus à implémenter des procédures de contrôle au quotidien, elle doit cependant prendre en charge un panel d'autres tâches: recrutement du personnel de cuisine, achat des denrées alimentaires, etc.

Pourtant, certaines collectivités ont osé franchir le cap, à l'instar de Nice, Rouen et Amiens. C'est le cas également de Lons-le-Saunier. «Nous gérons en direct la restauration scolaire, explique dans les colonnes de l'Express Jacques Pélissard, maire de la commune. C'est un investissement, bien sûr, mais un gage de qualité. La construction et l'équipement aux normes de notre cuisine centrale nous ont coûté 3 millions d'euros, que nous amortissons en servant près d'un million de repas par jour dans les écoles, les maisons de retraite et l'hôpital. »

@ WOLFGANG KRAUS / FOTOLIA

zoom

Restauration collective: les chiffres du bio


Plus d'un restaurant collectif sur deux propose de la nourriture bio à ses convives ne serait-ce qu'une fois de temps en temps, selon une enquête de l'Agence Bio réalisée en 2010. Et ce chiffre pourrait passer à huit sur dix d'ici à la fin 2012. En deux ans, le secteur a multiplié ses achats de produits bio par trois, y consacrant plus de 130 millions d'euros en 2010. « L'objectif de 20 % de produits bio en restauration collective, fixé par le Grenelle, est donc largement rempli pour nombre d'établissements », indique Philippe Durrèche (cabinet RSD). Un bilan prometteur qui ne doit toutefois pas cacher une autre réalité: alors que cette demande monte en flèche en France, l'offre, elle, reste minime. En effet, fin 2010, l'agriculture bio représentait 3 % à peine de la surface agricole utile (SAU) totale en France. «La France est encore à la traîne par rapport à ses voisins européens, déplore le consultant. C'est notamment pour cela que nous importons encore et toujours en masse ces produits d'Italie ou d'Autriche. »

Recherche de la qualité

Quand la collectivité prend en charge une telle prestation, un dilemme cornélien s'impose: faut-il miser sur une cuisine centrale ou des cuisines intégrées dans chaque école? « Dans un souci de rentabilité, la tentation de mutualiser le service via une cuisine centrale est très grande. Mais gare aux risques induits par ce mode de préparation en «liaison froide», différé dans le temps et dans l'espace et déjà largement plébiscité par les acteurs du privé: produits pas frais, sans saveur, en boîte ou dans des barquettes surgelées», constate Philippe Durrèche. D'où la nécessité d'évaluer l'opportunité de passer en cuisine en «liaison chaude», sur place, favorisant le recours aux légumeries, produits locaux, de saison et même bio (voir encadré). « Un choix complexe à assumer, reconnaît Philippe Durrèche, car la température ne doit jamais descendre en dessous de 63 °C. Ce qui suppose un vrai professionnalisme de la part des équipes. » Et des coûts supplémentaires pour la collectivité, induisant une refonte totale, en amont, de la politique de restauration collective de la ville, axée sur la qualité et non la rentabilité. Un parti déjà adopté par certaines villes, comme Toulon, Yerres ou Cavaillon qui sont revenues à une cuisine de proximité. Et peut-être bientôt la vôtre?

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Charles Cohen